Un pecorino lasciato al caldo. Una mosca che depone le uova nella pasta. Larve che la sciolgono in una crema piccante. Per la legge è un alimento invendibile. Per i sardi è il casu marzu, e si mangia da generazioni.
Che cos'è il casu marzu
Casu marzu significa "formaggio marcio". È un pecorino di latte intero di pecora sarda colonizzato dalle larve della mosca casearia, la Piophila casei. Le larve digeriscono le proteine del formaggio e trasformano la pasta in una crema morbida e piccante, con un odore che si sente da un'altra stanza.
Non nasce da una ricetta. Nasce da un incidente: una forma poco salata, una crosta imperfetta, il caldo dei mesi estivi. I pastori che avrebbero dovuto buttare quel pecorino lo assaggiarono. Da allora l'incidente si ripete apposta.
Perché non si può comprare
La legge italiana (n. 283 del 1962) vieta la vendita di alimenti invasi da parassiti, e i regolamenti europei sull'igiene non fanno eccezioni per le larve vive. Quindi il casu marzu non si trova in negozio, né al ristorante.
Allo stesso tempo è iscritto nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Sardegna, che ne riconosce il metodo di produzione storico. La produzione per consumo personale sopravvive nelle campagne. Nel 2009 il Guinness dei Primati lo ha definito "il formaggio più pericoloso del mondo" — una definizione che in Sardegna fa sorridere.
Noi non lo produciamo e non lo vendiamo. Lo raccontiamo perché appartiene alla stessa cultura contadina da cui vengono i nostri vini.
Come si mangia
Spalmato sul pane carasau, a fine pasto, in compagnia. Di solito arriva dopo culurgiones, porceddu e pecorino stagionato, quando a tavola si è già mangiato e bevuto. C'è sempre chi assaggia per la prima volta e chi lo guarda mentre lo fa.
Il sapore è piccante, con note ammoniacali, e resta in bocca a lungo. Serve un vino che gli tenga testa.
Quale vino con il casu marzu? Il Cannonau
L'abbinamento tradizionale è il Cannonau: un rosso con alcol, corpo e tannino sufficienti a pulire il palato dalla grassezza piccante del formaggio. Il nostro Brennas – Cannonau di Sardegna DOC viene da 1,5 ettari di cannonau coltivati in biologico a Villasimius, dove lavoriamo dal 2005.
Funzionano anche i vini macerati: 10-25 giorni sulle bucce danno a C'Alma, il nostro orange wine, tannino e struttura da formaggio stagionato. Per il resto del pasto: ‘Entu – Vermentino di Sardegna DOC sui piatti di mare, Zankitai, l'orange frizzante, come apertura.
Dal formaggio al vino: la tavola sarda a Villasimius
Il casu marzu è una tappa di un percorso più largo: pane carasau, bottarga, formaggi di montagna, vini dell'isola. A Villasimius, la nostra cantina organizza tour e degustazioni: si cammina tra i filari, si vede come lavoriamo e si assaggiano i quattro vini che produciamo. Chi non passa dalla Sardegna li trova sullo shop online.
