La fregola con arselle è uno dei piatti di mare più noti della cucina sarda: pasta di semola tostata, cotta come un risotto nel liquido delle arselle, con pomodoro, aglio e prezzemolo. Si prepara in circa 40 minuti, più il tempo per spurgare le arselle. Qui trovi la ricetta come si fa nel sud della Sardegna: ingredienti, passaggi e il vino da metterci accanto.
Cos'è la fregola?
La fregola (o fregula) è una pasta di semola di grano duro tipica della Sardegna. Si ottiene sfregando semola e acqua nel fondo di un catino, finché non si formano palline irregolari di 2-6 millimetri. Poi si tosta in forno: è la tostatura a darle il colore dorato e il gusto che ricorda la nocciola. Esiste in tre formati: fine, media e grossa. Per questa ricetta serve la media o la grossa, che reggono la cottura risottata senza sfaldarsi.
Arselle o vongole: che differenza c'è?
Nel sud della Sardegna "arselle" indica le vongole — in campidanese si chiamano cocciula. Fuori dall'isola puoi usare vongole veraci o lupini: il piatto funziona lo stesso. Conta di più la qualità del liquido che rilasciano, perché è quello a condire la fregola.
Ingredienti per 4 persone
- Fregola media o grossa: 320 g
- Arselle (vongole): 1 kg
- Pomodorini o polpa di pomodoro: 250 g
- Aglio: 2 spicchi
- Prezzemolo: un mazzetto
- Olio extravergine d'oliva: 4 cucchiai
- Acqua calda o brodo leggero di pesce: circa 1 litro
- Peperoncino: facoltativo
Come si prepara la fregola con arselle?
1. Spurga le arselle
Mettile in acqua fredda salata (30 g di sale per litro) per 2-3 ore, cambiando l'acqua almeno una volta. Serve a far uscire la sabbia. Scarta quelle rotte o che restano aperte.
2. Aprile in padella
Padella larga, fuoco vivo, coperchio: 3-4 minuti e le arselle si aprono. Filtra il liquido con un colino a maglia fine o una garza e tienilo da parte: è il condimento vero del piatto. Sguscia metà delle arselle, lascia le altre intere.
3. Prepara il fondo
Nella stessa padella scalda l'olio con l'aglio (e il peperoncino, se ti va). Aggiungi il pomodoro e cuoci 10 minuti a fuoco medio.
4. Cuoci la fregola come un risotto
Versa la fregola nel fondo e falla insaporire un minuto. Aggiungi il liquido delle arselle filtrato, poi acqua calda o brodo un mestolo alla volta, mescolando. Ci vogliono 12-15 minuti a seconda del formato. Deve restare "all'onda", non asciutta.
5. Manteca e servi
Spegni, unisci le arselle e il prezzemolo tritato, copri 2 minuti. Assaggia prima di salare: il liquido delle arselle è già sapido.
Che vino abbinare alla fregola con arselle?
Un Vermentino di Sardegna. Il nostro Entu Vermentino di Sardegna DOC nasce su terreni granitici a Villasimius ed è vinificato solo in acciaio: la sua sapidità incontra quella delle arselle senza coprirle. Se vuoi andare oltre, abbiamo scritto una guida agli abbinamenti del Vermentino piatto per piatto.
Una variante da provare: un cucchiaio di bottarga di muggine grattugiata a crudo sul piatto finito. Se ami questo genere di primi, c'è anche la nostra ricetta degli spaghetti vongole e bottarga.
Domande frequenti
Si può fare la fregola con arselle senza pomodoro?
Sì, la versione "in bianco" esiste ed è più delicata: solo aglio, olio, prezzemolo e il liquido delle arselle.
Posso usare vongole surgelate?
Sì, ma il liquido sarà meno ricco. Aggiungi un brodo di pesce leggero per compensare.
Posso preparare la fregola in anticipo?
Meglio di no: è una cottura risottata e va servita subito. Puoi però preparare in anticipo il fondo di pomodoro e aprire le arselle qualche ora prima, conservando il liquido filtrato in frigo.
La fregola è un tipo di couscous?
È una parente: stessa semola, ma la fregola è più grossa e soprattutto tostata, quindi ha un sapore più intenso.
Quanto tempo ci vuole in tutto?
Circa 40 minuti di preparazione e cottura, più 2-3 ore di spurgatura delle arselle.
A che temperatura servire il vino?
Un Vermentino giovane dà il meglio fresco, intorno a 8-10 °C. Tiralo fuori dal frigo quando metti la fregola nel piatto.
Da noi la fregola arriva in tavola quando il maestrale si calma e le barche escono. Se la provi, raccontaci com'è andata.
Salude e trigu — Colline del Vento
