Il pane che profuma di Sardegna
Ci sono profumi che riportano a casa in un istante. In Sardegna centro-meridionale — nel Campidano, nella Trexenta, nel Sarrabus, nel Sulcis — quel profumo è quello del civraxiu: la semola di grano duro che cuoce lentamente, la crosta che si gonfia e si spezza, la mollica elastica e vagamente traslucida che aspetta dentro.
Su civraxiu è il pane quotidiano di mezza isola. Non il pane delle feste, non quello sottile da conservare per mesi come il carasau — ma quello che si taglia ogni giorno, quello che si porta in tavola e si finisce. Quello che si mette nel latte la mattina quando avanza, quello che si abbrustolisce nel caminetto d’inverno.
Un pane semplice, come tutti i pani grandi.
Come si riconosce: forme e carattere
Il civraxiu non ha una forma sola — ma ha un carattere inconfondibile.
Nel Sulcis e fuori dal Campidano, si presenta piccolo, a cupola, con una spaccatura irregolare in cima che i panificatori cercano e coltivano con orgoglio. Quella fessura è un marchio di qualità: dice che il pane ha lievitato bene, che la crosta si è aperta dove doveva.
Nel Campidano, le forme sono più grandi — pagnotte tonde e schiacciate che possono pesare oltre due chili, vendute spesso a pezzi. La crosta è più uniforme, quasi liscia. Un pane da famiglia, da tavolate.
In Marmilla, Trexenta e Sarrabus, le varianti sono più piccole e schiacciate, spesso con una spaccatura laterale vistosa — anche quella voluta, cercata, parte dell’identità del panificatore.
Forme diverse, stessa anima: semola di grano duro, lievito madre, mani esperte, tempo.
La leggenda: Ciro, Nuri e Vargiu
Ogni pane antico ha la sua storia. Il civraxiu ha addirittura una leggenda — e viene da Sanluri, nel cuore del Campidano.
Si racconta che durante le guerre tra Roma e Cartagine, nel 235 a.C., un soldato romano di nome Ciro rimase ferito in battaglia. A soccorrerlo furono Nuri e suo figlio Vargiu, una vedova del posto che lo ospitò e lo accudì.
Ciro rimase in Sardegna. Ma non amava il pane d’orzo sottile che Nuri cuoceva su sassi roventi. Così costruiò un grande forno di fango e pietre, impastò la semola del Campidano, e nacquero le prime pagnotte. Così buone da diventare famose in tutta la zona — e chiamate, in onore dell’amicizia tra Ciro e Vargiu: “Ci-Vargiu”.
Gli storici propongono un’altra etimologia: il nome deriverebbe dal latino cibarius, che significava semplicemente cibo. Ma la leggenda è più bella — e racconta qualcosa di vero: che il pane nasce sempre da un incontro, da uno scambio, da qualcuno che decide di fermarsi.
Come si prepara: semola, lievito madre e pazienza
Il civraxiu è un pane semplice. Proprio per questo, non ammette scorciatoie.
Gli ingredienti sono pochi e precisi: semola di grano duro (fiore o scetti), lievito madre (frammentu in sardo) e acqua. La preparazione segue due lievitazioni distinte:
- Prima lievitazione (in massa): tutto l’impasto lievita insieme, sviluppando struttura e profumo
- Seconda lievitazione (puntatura): i pani formati a mano riposano in cestini insemolati ricoperti di lino, che assorbe l’umidità e garantisce la crosta dorata e croccante
La cottura avviene nel forno a legna, a temperature tra i 350 e i 400°C — temperature che solo la legna sa raggiungere con quella costanza.
Pan ’e xida: il pane della settimana
Fino alla metà del Novecento, il civraxiu si preparava in quasi tutte le case una volta a settimana. Il forno a legna aveva senso accenderlo solo per grandi quantità: richiedeva tempo, richiedeva legna, richiedeva una comunità attorno. Per questo su civraxiu prendeva anche il nome di pan ’e xida — in sardo campidanese, pane della settimana.
La lievitazione naturale con lievito madre donava al pane un pH leggermente acido, che garantiva una conservazione straordinaria — sette giorni interi, da un’infornata all’altra. D’inverno, quello che avanzava si abbrustoliva nel caminetto; se avanzava ancora, si spezzettava nel latte — per colazione, ma spesso anche per cena.
Un’economia del pane che non sprecava nulla e trovava bellezza in ogni fase.
Civraxiu e vino: il pasto più semplice e più sardo
C’è un pasto che in Sardegna non ha bisogno di spiegazioni: una fetta di civraxiu, un filo d’olio extravergine, un bicchiere di vino.
Il civraxiu fresco si abbina perfettamente a un Vermentino di Villasimius: fresco, minerale, sapido quanto basta per dialogare con la semola e l’olio senza sovrastarli. Per un pasto più ricco, con formaggi e salumi, un Cannonau giovane porta calore e struttura senza pesare.
Noi di Colline del Vento lo sappiamo ogni volta che prepariamo la tavola in vigna per le nostre degustazioni: un buon pane non è mai solo un accompagnamento. È parte del racconto.
Salude e trigu.
