Su civraxiu (civargiu, civarxu, civraxu, chivarzu) è il pane sardo tipico che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna centro-meridionale: Campidano, Trexenta, Marmilla, Sulcis, Sarrabus, Barigadu.

Si realizza in forme e dimensioni diverse ma lo si riconosce dall’aroma inconfondibile della semola di grano duro, la mollica elastica e vagamente traslucida e la crosta spessa. A volte è piccolo e ricorda un vulcano con la sua forma a cupola e le caratteristiche spaccature in cima. A volte è un pane grande, tondo e un  po’ schiacciato, con la crosta omogenea oppure una o più spaccature laterali.

Tipi di civraxius

Nel Sulcis e in altre aree fuori dal Campidano il civraxiu si riconosce immediatamente dalla forma a cupola, più o meno alta, e dalla caratteristica spaccatura in cima, molto irregolare, che gli da un aspetto rustico e “crostoso”. La fioritura della crosta è motivo di vanto tra i panificatori, che modellano il pane appositamente.

Questo tipo di pane è di taglia piccola, in modo che una volta aperto sia facile mangiarlo tutto. Perché intero resta morbido più a lungo, grazie alla crosta spessa che trattiene l’umidità. Si conserva meglio del coccoi, che è sfiziosissimo appena fatto e croccante ma perde fascino molto velocemente.

 

 I Civraxius in pezzature grandi, tipici del Campidano, sono solitamente più bassi, ma mantengono la forma circolare che è una delle caratteristiche fondamentali di questo pane. Solitamente la crosta è uniforme, senza aperture. Le pagnotte pesano più di 2 kg e si vendono anche a pezzi.  

Esistono anche dei tipi tondi e schiacciati più piccoli, ad esempio in Marmilla e Trexenta e nel Sarrabus.  Spesso hanno una spaccatura laterale nella crosta, anche molto grande e del tutto voluta dai panificatori esperti.

La leggenda del civargiu

Il civraxiu sembra essere molto antico. Una leggenda di Sanluri ne fa risalire l’origine sino alla guerra tra Roma e Cartagine per la conquista della Sardegna, nel 235 a.C..

Tra i diversi soldati romani, troviamo uno dei protagonisti di questa leggenda: Ciro. Egli rimase ferito durante la battaglia ed in suo soccorso giunsero Nuri e Vargiu, una vedova con il figlio. Ciro restò a vivere in Sardegna e un po’ per riconoscenza, un po’ perché non amava il pane d’orzo sottile che Nuri cuoceva su sassi roventi, decise di costruire un grande forno con fango e pietre, dove si potesse cuocere il pane di grano, simile a quello che si mangiava a Roma nelle case dei nobili.

Dopo aver terminato la costruzione del forno, prepararono insieme delle pagnotte di farina di grano duro del Campidano. Le pagnotte vennero così buone da diventare celebri in tutta la zona e, in nome della grande amicizia che legava Ciro e Vargiu, presero il nome di “Ci-Vargiu”.

Interessante pensare che all’origine di uno dei pani più celebri dell’isola ci sia una storia di amicizia, anche se la realtà storica sembra essere diversa. Gli storici ipotizzano infatti che il nome civraxiu derivi dal latino cibarius, che in latino volgare significava cibo.

Preparare il civraxiu tradizionale

È un pane semplice che deve tutto alla qualità delle materie prime e alla lavorazione. La semola, la farina di grano duro (fiore o scetti) e il lievito madre (frammentu) contribuiscono a regalargli  un profumo e una consistenza unici.

Tradizionalmente si realizzava con farine macinate a pietra, usate integrali oppure setacciate a mano per eliminare una parte della crusca, con su sedattu o chiliru. Oggi si utilizzano prevalentemente semole macinate con moderni macchinari a cilindri, che sono più facili da lavorare.

La preparazione è tradizionalmente caratterizzata da 2 lievitazioni diverse, spesso precedute da un pre-impasto (metodo indiretto). Prima si fa lievitare tutto l’impasto, che solitamente è di svariati chili, soprattutto se si ha la fortuna di utilizzare un forno a legna (lievitazione in massa). La seconda lievitazione (puntatura) avviene dopo la pezzatura della pasta e la formatura a mano dei singoli pani. I diversi panetti così ottenuti vengono messi in cestini insemolati ricoperti di lino. Il tessuto e la semola hanno il compito di assorbire l’umidità della pasta, garantendo al pane una crosta dorata e croccante.

Come il carasau, sino a metà del secolo scorso si preparava in quasi tutte le case una volta a settimana. Questo perché la produzione casalinga del pane era molto impegnativa visti i tempi di lievitazione e la lavorazione quasi completamente manuale. Ma soprattutto l’accensione del forno sardo a legna aveva senso solo per grandi quantità di pane, visto il tempo (e la legna) necessari a fargli raggiungere la temperatura adatta ( 350/400 °C). Per questo su civraxiu veniva chiamato anche pan ‘e xida, che in sardo campidanese significa “pane della settimana”.

La lievitazione naturale dava al pane un ph leggermente acido che garantiva una conservazione molto lunga, permettendo di mangiarlo per tutti i 7 giorni tra un’infornata e l’altra. Purtroppo il pane tendeva ad asciugarsi man mano che passa il tempo e a fine settimana era sicuramente molto meno appetitoso (per lo meno quello che faceva mia nonna!). Ma d’inverno si poteva abbrustolire nel caminetto e se avanzava ancora si faceva a pezzetti e si metteva nel latte, per colazione, ma spesso anche per cena!