Un formaggio vecchio quanto la Sardegna
In Sardegna il formaggio non è un accompagnamento. È un protagonista — con una storia lunga quanto quella dell’isola stessa.
Il pecorino sardo è fatto con latte di pecore di razza sarda, secondo una lavorazione affinata nei millenni e rimasta sostanzialmente immutata nei secoli. Un formaggio a pasta dura o semidura, semicotto, con Denominazione d’Origine Protetta dal 1996.
Il latte ovino sardo non è una curiosità locale: costituisce quasi il 60% della produzione nazionale di latte di pecora. Da questa materia prima straordinaria nasce una famiglia di formaggi apprezzata in tutto il mondo.
Le origini: dall’era nuragica alle tavole romane
La storia del pecorino sardo comincia agli albori dell’era nuragica, quando l’allevamento della pecora sarda divenne il mezzo di sostentamento principale dell’isola.
Durante il periodo romano, i grandi disboscamenti per far spazio ai campi di grano crearono ampie zone di pascolo, favorendo ulteriormente l’allevamento ovino. Il formaggio sardo oltrepassò presto il mare: era presente sulle tavole dei nobili romani, e durante il periodo dei Giudicati venivano esportate varie varietà, tra cui il Sardesco, il formaggio di Arborea e quello di Torres.
Documenti della fine del Settecento descrivono già formaggi ovini sardi ben distinti. I più interessanti erano i rossi fini e gli affumicati — prodotti con latte crudo riscaldato attraverso l’immersione di pietre arroventatenel latte ovino. Questi sono considerati gli antenati diretti del pecorino sardo.
Nell’Ottocento la produzione casearia sarda raggiunse dimensioni industriali, con centri di stagionatura che esportavano in America del Nord e del Sud. Una vocazione all’export che dura ancora oggi.
Come si fa il pecorino sardo
Fare il pecorino sardo non è complicato. Ma richiede esperienza, rispetto dei tempi e delle temperature — abilità che si affinano solo con la pratica. E pecore che vivono in stato semibrado, brucando erbe spontanee: un’alimentazione che rende il latte saporitissimo e sempre diverso.
Il procedimento tradizionale:
- Il latte viene filtrato e versato nel caddargiu — un grande contenitore di rame — e portato a 35-39°C, mescolando con sa moriga, un mestolo in legno di erica o corbezzolo
- Si aggiunge il caglio (su callu) per avviare la coagulazione; poi riposo coperto per venti minuti
- La cagliata viene rotta, ridotta a granuli e riscaldata di nuovo fino a massimo 43°C — la pasta semicotta
- La pasta va nei giscos — contenitori forati — e pressata a mano per far uscire il siero (su suru)
- Dopo 6-7 ore, salatura; poi lavaggio, asciugatura e stagionatura su tavole di legno, periodicamente unta con olio d'oliva
- Il siero avanzato diventa ricotta: riscaldato a 90°C con aggiunta di latte e sale, affiora in superficie e viene raccolto con la schiumarola
Le due versioni DOP: dolce e maturo
Pecorino dolce — stagionatura breve (20-60 giorni), pasta bianca e morbida, sapore delicato con note lattiche. Ottimo da solo, con miele o confetture.
Pecorino maturo — stagionatura più lunga (2-4 mesi e oltre), pasta dura, colore più scuro, sapore intenso e leggermente piccante. Si usa sia a tavola che grattugiato sui primi piatti.
Pecorino sardo, romano e fiore sardo: le differenze
Il pecorino romano — prodotto per il 97% in Sardegna, nonostante il nome — ha stagionatura più lunga (5-8 mesi), è più salato e si usa principalmente grattugiato. Il pecorino sardo è meno salato, più versatile, a metà strada tra il romano e il parmigiano.
Il fiore sardo è il formaggio dei pastori per eccellenza: a latte crudo, pasta cruda (non semicotta), con una caratteristica affumicatura. Più rustico e più legato alla tradizione dell’ovile — impossibile da industrializzare senza perdere se stesso.
In cucina e a tavola
Il pecorino sardo è onnipresente nella cucina sarda. Si porta in tavola nei taglieri dell’aperitivo, in compagnia di carasau, civraxiu e salumi. Grattugiato, completa i malloreddus, i ravioli sardi, le seadas. Fresco, entra nel ripieno dei ravioli insieme — o in alternativa — alla ricotta.
Un formaggio generoso, che si adatta a tutto senza imporsi. E che porta con sé il sapore di una terra precisa.
Abbinamento con il vino: cosa scegliere
Il pecorino sardo chiama il vino. La domanda è quale.
Con il pecorino dolce — fresco, morbido, delicato — il nostro Vermentino di Villasimius è l’abbinamento più naturale: freschezza e mineralità del bianco bilanciano la grassezza del formaggio senza sovrастарlo.
Con il pecorino maturo — intenso, leggermente piccante, complesso — entra in scena il Cannonau: abbastanza corpo da reggere il formaggio, abbastanza eleganza da non coprirlo.
Un tagliere, una bottiglia, buona compagnia. In Sardegna non serve altro.
Salude e trigu.
