Cos’è la fermentazione alcolica?
C’è un momento preciso in cui il mosto smette di essere semplicemente succo d’uva e comincia a diventare vino. Quel momento si chiama fermentazione alcolica — ed è uno dei processi più antichi e affascinanti che l’uomo conosca.
A guidare questa trasformazione sono i lieviti: microorganismi fungini unicellulari, invisibili a occhio nudo, presenti naturalmente nell’aria, sul suolo, sulle foglie e sulle bucce dell’uva. Sono loro i veri protagonisti della vinificazione — prima ancora del vignaiolo, prima ancora della cantina.
I lieviti: indigeni o selezionati?
I lieviti che danno vita alla fermentazione possono essere di due tipi, e la scelta tra loro è già una dichiarazione di stile.
I lieviti indigeni — detti anche autoctoni o selvaggi — sono quelli presenti naturalmente nel vigneto e sulle bucce dell’uva. Appartengono a famiglie diverse: sui grappoli immaturi predominano generi come Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula e Candida; con la maturazione arrivano lieviti apiculati come Hanseniaspora e Metschnikowia. Il principale agente della fermentazione alcolica, il Saccharomyces cerevisiae, è invece presente solo in piccole quantità sulle uve fresche — ma è lui che, in contatto con gli zuccheri del mosto, porta a termine il processo.
I lieviti selezionati sono ceppi di Saccharomyces cerevisiae isolati e riprodotti in laboratorio per garantire fermentazioni più prevedibili e controllate. Offrono stabilità, ma rinunciano a parte della complessità che solo un terroir vivo può esprimere.
Noi di Colline del Vento crediamo che il vigneto abbia già molto da dire. Per questo lavoriamo in stretto dialogo con la natura — e con i lieviti che essa ci offre.
Come funziona la fermentazione: dalla respirazione alla glicolisi
Tutto comincia con gli zuccheri dell’uva — glucosio e fruttosio — e con la capacità dei lieviti di trasformarli.
Nella fase iniziale, con ossigeno ancora disponibile, i lieviti svolgono una respirazione aerobica: convertono gli zuccheri in CO₂ e acqua, accumulando energia per crescere e moltiplicarsi. Ma l’ossigeno nel mosto si esaurisce presto, e a quel punto i lieviti passano alla fermentazione anaerobica vera e propria, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.
Questo insieme di reazioni — oltre trenta in sequenza — si chiama glicolisi, e avviene all’interno delle cellule dei lieviti stessi. La distribuzione indicativa dei prodotti è:
- ~50% degli zuccheri → alcol etilico
- ~45% → anidride carbonica
- ~3% → glicerolo (che contribuisce alla morbidezza del vino)
- ~2% → altre sostanze: acetaldeide, acido acetico, acetato d’etile e alcoli polivalenti che definiscono il carattere aromatico e gustativo del vino
Durata e temperatura: i due equilibri da non spezzare
La fermentazione alcolica dura in genere tra i 5 e i 15 giorni, a seconda del tipo di mosto e delle condizioni di cantina. La velocità conta: una fermentazione troppo rapida disperde i composti aromatici; una troppo lenta rischia di generare acidità volatile indesiderata.
Il fattore più critico è la temperatura:
- Sotto i 15°C: il processo potrebbe non partire
- Nel giusto intervallo: tutto avviene con naturalezza, lentezza e precisione
- Troppo alta: i lieviti muoiono e la fermentazione si blocca
Controllare la temperatura non è un dettaglio tecnico — è un atto di rispetto verso il vino che si sta costruendo.
Fermentazione in bianco: preservare l’aroma
Nella vinificazione in bianco le bucce vengono separate subito dopo la pigiatura. L’obiettivo primario è uno solo: preservare la complessità aromatica. Per questo la temperatura di fermentazione non deve superare i 20°C.
Esiste però anche un approccio più antico e affascinante: la fermentazione in piccole barriques di legno, seguita dalla maturazione sur lies — sui lieviti — per un periodo più o meno lungo. In questo caso entra in gioco il batonnage: il rimescolamento periodico delle fecce che, decomponendosi parzialmente, cedono al vino sostanze colloidali aumentando la sensazione di corpo e rotondità al palato.
È esattamente quello che facciamo con il nostro Zankitai — il nostro Orange Wine rifermentato in bottiglia, figlio del sole e del granito di Villasimius.
Fermentazione in rosso: estrarre il colore e la struttura
Nella vinificazione in rosso le bucce restano a macerare nel mosto durante la fermentazione: è da loro che il vino prende colore, tannini e struttura.
La temperatura è qui uno strumento attivo. La fermentazione non deve superare i 30°C:
- Sotto i 25°C: estrazione difficile, vino leggero e “scialbo”
- Tra 25° e 30°C: estrazione ottimale per vini strutturati
- Oltre i 30°C: rischio di profumi erbacei e morte dei lieviti
La svinatura: il momento della separazione
Quando la densità del mosto scende sotto 1 — segno che gli zuccheri si sono quasi esauriti — la fermentazione è conclusa. È il momento della svinatura: la separazione del vino dai residui solidi — lieviti esausti, bucce, tartrati — che si depositano sul fondo.
Il momento giusto dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere:
- Vini rossi giovani: svinatura anticipata, dopo 4–5 giorni di macerazione
- Vini rossi di qualità: al termine della fermentazione alcolica
- Vini strutturati e da affinamento: alcuni giorni dopo la fine della fermentazione, per estrarre ancora struttura dalle bucce
La svinatura avviene a contatto con l’aria: l’ossigenazione elimina composti sgradevoli come l’idrogeno solforato e riattiva i lieviti residui per completare la lenta fermentazione degli zuccheri rimasti.
La fermentazione è natura, non tecnica
Quello che abbiamo descritto è un processo chimico. Ma chi lo vive in cantina sa che è qualcosa di più: è l’uva che si trasforma, il territorio che si rivela, il vignaiolo che — con pazienza e rispetto — accompagna senza forzare.
Ogni fermentazione è diversa. Ogni annata porta con sé una storia che non si ripete.
Noi di Colline del Vento lo sappiamo ogni volta che entriamo in cantina.
