L’"affinamento sur lies” è una pratica di cantina, che si effettua nel corso del processo di vinificazione, tipica di alcune specifiche aree vitivinicole ma, oggi, sempre più diffusa in tutto il mondo.
L'espressione “sur lies” è di origine francese. Questa pratica, infatti, è stata utilizzata per la prima volta proprio in una delle regioni vitivinicole più prestigiose e famose della Francia. Stiamo parlando della Borgogna.
“Sur lies” è traducibile in italiano con “sui lieviti”. L’”affinamento sur lies” consiste nel mantenere a contatto, per un tempo più o meno prolungato, i lieviti, protagonisti della fermentazione alcolica, con il vino.
A questo punto dobbiamo fare due precisazioni. Il termine “lies” è associato a quello di “fecce fini”, ovvero i residui solidi della fermentazione, sottoposti ad un primo travaso per eliminare alcune delle sue impurità. L’”affinamento sur lies” coinvolge proprio alcuni di questi sedimenti prodotti al termine della fermentazione alcolica. Si parla di “lies” (lieviti) perché, tra tutte le sostanze residue, i lieviti esausti e inattivi rappresentano la parte più cospicua e importante.
Anche il termine “affinamento” è spesso sostituito da “sosta” o “maturazione”. Nel gergo enologico, l’affinamento è quella fase dell’evoluzione del vino che si verifica in bottiglia, mentre la maturazione è il suo sviluppo in botte. Insomma, a seconda della fase in cui si ricorre a questa pratica si parla di “affinamento” o “maturazione sur lies”.
Senza entrare in complesse spiegazioni chimico-fisiche, devi sapere che i lieviti esausti e ormai inattivi, dopo la fermentazione alcolica, subiscono un processo di “autolisi”, ovvero di distruzione cellulare nel corso della quale rilasciano sostanze di varia natura (amminoacidi, polisaccaridi, lipidi etc. etc.) che, entrando in contatto con il vino, influenzano le sue caratteristiche e proprietà organolettiche.
In particolare, le sostanze prodotte dall’autolisi cellulare consentono di:
- incrementare il corpo e la struttura del vino;
- esaltare la morbidezza del nettare, contrastando l’eventuale astringenza derivata da una forte componente tannica;
- consumare ossigeno e proteggere il vino da fenomeni ossidativi;
- conservare e preservare la qualità del vino e la sua stabilità cromatica e aromatica;
- arricchire il bouquet aromatico con sentori spesso di crosta di pane o di affumicato/tostato.
Va comunque ricordato che questa pratica oltre a richiedere costi elevati va effettuata con la massima cura e precisione. Basta il minimo errore e un contatto troppo prolungato per innescare fenomeni che avrebbero effetti negativi sul nettare.
Infine, se in origine l’affinamento sur lies veniva effettuato quasi esclusivamente nella produzione di vini bianchi, oggi si ricorre a tale pratica anche per vini rossi, soprattutto per quelli che maturano in barrique (per contrastare l’astringenza provocata dai tannini).
Mentre nelle bollicine metodo classico l’affinamento sur lies avviene in bottiglia, nei vini bianchi e nei vini rossi questa pratica si effettua in botti di legno o in contenitori d’acciaio.
In questi ultimi casi, oltra a mantenere i lieviti a contatto con il vino è importante ricorrere a periodici “rimescolamenti” (batonnage). In questo modo, le fecce e i lieviti sono riportati in superficie, evitando che si depositino sul fondo e favorendo, così, la loro azione.
Noi di Colline del Vento pratichiamo questa complessa pratica per la creazione di "Zankitai" il nostro Orange Wine rifermentato in bottiglia. Da bere fresco e in compagnia.
