Cos’è l’affinamento sur lies?
Nel mondo del vino ci sono pratiche antiche che non smettono mai di sorprendere. L’affinamento sur lies è una di queste: una tecnica di cantina nata in Borgogna, oggi diffusa in tutto il mondo, capace di trasformare profondamente il carattere di un vino.
Sur lies è un’espressione francese che significa letteralmente “sui lieviti”. In cosa consiste? Dopo la fermentazione alcolica, invece di separare subito il vino dai suoi sedimenti, il vignaiolo sceglie di tenerli insieme — a contatto, in dialogo — per un periodo più o meno lungo. Un atto di pazienza che, se eseguito con cura, restituisce un vino più ricco, più vivo, più complesso.
“Lies”: cosa sono davvero le fecce fini?
Il termine lies indica le fecce fini: i residui solidi che rimangono al termine della fermentazione, dopo un primo travaso che elimina le impurità più grossolane. Tra tutte le sostanze presenti in questo sedimento, i lieviti esausti e inattivi sono la parte più consistente e più preziosa.
Una precisazione sul linguaggio: nel gergo enologico, l’affinamento indica l’evoluzione del vino in bottiglia, mentre la maturazione avviene in botte o in acciaio. A seconda della fase in cui si adotta questa pratica, si parlerà di affinamento o maturazione sur lies — due momenti diversi, stessa filosofia di fondo.
Cosa succede durante l’autolisi dei lieviti?
Quando i lieviti esauriti restano a contatto con il vino, non rimangono inerti. Avviene un processo chiamato autolisi: la distruzione cellulare progressiva, nel corso della quale i lieviti rilasciano sostanze di varia natura — aminoacidi, polisaccaridi, lipidi — che entrano in contatto con il vino e ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Il risultato è un vino che cambia, in meglio, su più fronti:
- Corpo e struttura più pronunciati, con una sensazione di maggiore pienezza al palato
- Morbidezza esaltata, capace di contrastare l'astringenza di una forte componente tannica
- Protezione dall'ossidazione, grazie al consumo di ossigeno da parte dei lieviti
- Stabilità cromatica e aromatica a vantaggio della conservazione
- Bouquet arricchito con sentori di crosta di pane, affumicato, tostato — note complesse e avvolgenti
Una pratica che richiede precisione
L’affinamento sur lies non è una scorciatoia. È una scelta impegnativa, che richiede attenzione costante, costi elevati e — soprattutto — la massima precisione.
Un contatto troppo prolungato, un errore nella gestione, e gli effetti si invertono: invece di arricchire il vino, i lieviti possono comprometterlo. Il confine tra complessità e difetto è sottile, come spesso accade con le cose davvero interessanti.
Per questo, nei vini bianchi e nei rossi affinati in botte o acciaio, è fondamentale ricorrere al batonnage: il rimescolamento periodico delle fecce, riportate in superficie per evitare che si depositino sul fondo e per favorire la loro azione sul vino. Un gesto semplice, ripetuto nel tempo, che richiede esperienza e sensibilità.
Sur lies: dai vini bianchi ai rossi, fino alle bollicine
Nata quasi esclusivamente per i vini bianchi, questa tecnica si è diffusa nel tempo anche ai vini rossi — in particolare a quelli che maturano in barrique, dove l’affinamento sur lies aiuta a contrastare l’astringenza dei tannini e ad ammorbidire la struttura.
Nelle bollicine metodo classico, l’affinamento sur lies avviene direttamente in bottiglia, durante la lunga presa di spuma: è uno dei segreti della complessità e della finezza dei grandi Champagne e Franciacorta.
Nei vini bianchi e rossi, la pratica si effettua in botti di legno o contenitori d’acciaio, con il supporto del batonnage per mantenere vivi i lieviti e attiva la loro influenza.
Zankitai: il nostro sur lies a Villasimius
Noi di Colline del Vento questa pratica la conosciamo bene. La utilizziamo per creare Zankitai, il nostro Orange Wine rifermentato in bottiglia: un vino che porta in sé tutto il carattere della terra di Villasimius — il granito, il sole, il vento — e che grazie all’affinamento sur lies acquisisce una complessità rara, una texture avvolgente, un bouquet che racconta il luogo da cui viene.
Zankitai non è un vino facile da spiegare. È un vino da bere — fresco, in compagnia, lasciandosi sorprendere.
Come deve essere.
