L’"affinamento sur lies” è una pratica di cantina, che si effettua nel corso del processo di vinificazione, tipica di alcune specifiche aree vitivinicole ma, oggi, sempre più diffusa in tutto il mondo.
L'espressione “sur lies” è di origine francese. Questa pratica, infatti, è stata utilizzata per la prima volta proprio in una delle regioni vitivinicole più prestigiose e famose della Francia. Stiamo parlando della Borgogna.
“Sur lies” è traducibile in italiano con “sui lieviti”. L’”affinamento sur lies” consiste nel mantenere a contatto, per un tempo più o meno prolungato, i lieviti, protagonisti della fermentazione alcolica, con il vino.
A questo punto dobbiamo fare due precisazioni. Il termine “lies” è associato a quello di “fecce fini”, ovvero i residui solidi della fermentazione, sottoposti ad un primo travaso per eliminare alcune delle sue impurità. L’”affinamento sur lies” coinvolge proprio alcuni di questi sedimenti prodotti al termine della fermentazione alcolica. Si parla di “lies” (lieviti) perché, tra tutte le sostanze residue, i lieviti esausti e inattivi rappresentano la parte più cospicua e importante.
Cos’è l’affinamento sur lies?
Nel mondo del vino ci sono pratiche antiche che non smettono mai di sorprendere. L’affinamento sur lies è una di queste: una tecnica di cantina nata in Borgogna, oggi diffusa in tutto il mondo, capace di trasformare profondamente il carattere di un vino.
Sur lies è un’espressione francese che significa letteralmente “sui lieviti”. In cosa consiste? Dopo la fermentazione alcolica, invece di separare subito il vino dai suoi sedimenti, il vignaiolo sceglie di tenerli insieme — a contatto, in dialogo — per un periodo più o meno lungo. Un atto di pazienza che, se eseguito con cura, restituisce un vino più ricco, più vivo, più complesso.
“Lies”: cosa sono davvero le fecce fini?
Il termine lies indica le fecce fini: i residui solidi che rimangono al termine della fermentazione, dopo un primo travaso che elimina le impurità più grossolane. Tra tutte le sostanze presenti in questo sedimento, i lieviti esausti e inattivi sono la parte più consistente e più preziosa.
Una precisazione sul linguaggio: nel gergo enologico, l’affinamento indica l’evoluzione del vino in bottiglia, mentre la maturazione avviene in botte o in acciaio. A seconda della fase in cui si adotta questa pratica, si parlerà di affinamento o maturazione sur lies — due momenti diversi, stessa filosofia di fondo.
Cosa succede durante l’autolisi dei lieviti?
Quando i lieviti esauriti restano a contatto con il vino, non rimangono inerti. Avviene un processo chiamato autolisi: la distruzione cellulare progressiva, nel corso della quale i lieviti rilasciano sostanze di varia natura — aminoacidi, polisaccaridi, lipidi — che entrano in contatto con il vino e ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Il risultato è un vino che cambia, in meglio, su più fronti:
- Corpo e struttura più pronunciati, con una sensazione di maggiore pienezza al palato
- Morbidezza esaltata, capace di contrastare l'astinenza di una forte componente tannica
- Protezione dall'ossidazione, grazie al consumo di ossigeno da parte dei lieviti
- Stabilità cromatica e aromatica a vantaggio della conservazione
- Bouquet arricchito con sentori di crosta di pane, affumicato, tostato - note complesse e avvolgenti
Una pratica che richiede precisione
L’affinamento sur lies non è una scorciatoia. È una scelta impegnativa, che richiede attenzione costante, costi elevati e — soprattutto — la massima precisione.
Un contatto troppo prolungato, un errore nella gestione, e gli effetti si invertono: invece di arricchire il vino, i lieviti possono comprometterlo. Il confine tra complessità e difetto è sottile, come spesso accade con le cose davvero interessanti.
Per questo, nei vini bianchi e nei rossi affinati in botte o acciaio, è fondamentale ricorrere al batonnage: il rimescolamento periodico delle fecce, riportate in superficie per evitare che si depositino sul fondo e per favorire la loro azione sul vino. Un gesto semplice, ripetuto nel tempo, che richiede esperienza e sensibilità.
Sur lies: dai vini bianchi ai rossi, fino alle bollicine
Nata quasi esclusivamente per i vini bianchi, questa tecnica si è diffusa nel tempo anche ai vini rossi — in particolare a quelli che maturano in barrique, dove l’affinamento sur lies aiuta a contrastare l’astringenza dei tannini e ad ammorbidire la struttura.
Nelle bollicine metodo classico, l’affinamento sur lies avviene direttamente in bottiglia, durante la lunga presa di spuma: è uno dei segreti della complessità e della finezza dei grandi Champagne e Franciacorta.
Nei vini bianchi e rossi, la pratica si effettua in botti di legno o contenitori d’acciaio, con il supporto del batonnage per mantenere vivi i lieviti e attiva la loro influenza.
Zankitai: il nostro sur lies a Villasimius
Noi di Colline del Vento questa pratica la conosciamo bene. La utilizziamo per creare Zankitai, il nostro Orange Wine rifermentato in bottiglia: un vino che porta in sé tutto il carattere della terra di Villasimius — il granito, il sole, il vento — e che grazie all’affinamento sur lies acquisisce una complessità rara, una texture avvolgente, un bouquet che racconta il luogo da cui viene.
Zankitai non è un vino facile da spiegare. È un vino da bere — fresco, in compagnia, lasciandosi sorprendere.
Come deve essere.
