La fermentazione malolattica per essere rigorosi, non è una vera e propria fermentazione, ma, dal punto di vista chimico, una reazione di decarbossilazione, ossia di trasformazione di un gruppo acido (-COOH) proveniente dalla molecola di acido malico in acqua e anidride carbonica (H2O e CO2) ad opera dei lattobatteri oenococcus oeni e lactococcus lacti, mentre l’acido malico si trasforma in acido lattico.
Solitamente la malolattica è un evento successivo alla fermentazione alcolica e avviene quindi nel contesto dell’affinamento/maturazione del vino, e interessa entrambe le vinificazione in bianco e in rosso. Perché la fermentazione malolattica abbia inizio sono necessarie le seguenti condizioni:
- pH del vino non eccessivamente basso, quindi vini non eccessivamente acidi;
- bassa concentrazione di anidride solforosa;
- alcol etilico inferiore a 15%;
- temperatura tra i 18° e i 20°.
Durante la fermentazione malolattica nel vino, l’acido malico, più aspro, si trasforma in acido lattico, più debole del malico, percepito come più delicato e meno acre. Per evitare la fermentazione malolattica si può ricorrere ad alte dosi di solforosa o alla filtrazione sterile, entrambe con un impatto negativo sul profilo organolettico del vino. Per ottenere la fermentazione malolattica, come per quella alcolica, ci si può affidare ai batteri naturalmente presenti nel mosto e riattivati dalla variazione delle condizioni ambientali, oppure ricorrere a ceppi batterici selezionati (appartenenti ai generi Oenococcus o Lactobacillus).
L’impatto principale della fermentazione malolattica dal punto di vista organolettico su qualsiasi tipologia di vino è quello di ridurne l’acidità, essendo l’acido lattico un acido più debole rispetto all’acido malico. La fermentazione malolattica dà al vino maggiore equilibrio, persistenza, corpo e profumi più fini. I toni erbacei divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature. E’ maggiormente utilizzata nei vini rossi ma recentemente è stata introdotta anche nei vini bianchi più importanti. Non viene eseguita nei vini bianchi più giovani e freschi, che ci si aspetta caratterizzati da maggiore acidità. Vediamo nel dettaglio gli effetti organolettici della malolattica sui vari tipi di vino.
La Malolattica nei vini rossi
I vini rossi prodotti in zone dal clima fresco hanno livelli di acidità piuttosto elevati. La riduzione dell’acidità in questi casi può influenzare positivamente il gusto del vino, rendendolo più piacevole, rotondo e complesso. I batteri lattici producono poi come prodotti secondari diversi composti aromatici che possono arricchire il profilo organolettico del vino. La maggior parte di questi vini risultano quindi migliorati dalla malolattica.
La Malolattica nei vini bianchi
La fermentazione malolattica è meno frequente nei vini bianchi rispetto ai rossi, dal momento che i vini bianchi hanno il loro punto di forza nei profumi primari, nella sapidità e nel profilo acido pronunciato, tutte caratteristiche che vengono parzialmente offuscate dalla malolattica. Inoltre essendo i vini bianchi prodotti con un ridotto contatto con le bucce, la malolattica ha mento tendenza ad innescarsi spontaneamente. Per i vini bianchi prodotti in zone dal clima fresco generalmente si cerca di prevenire la malolattica per mantenere il pronunciato profilo acido del vino e per i vini bianchi prodotti in zone dal clima più caldo e quindi intrinsecamente meno acidi in partenza, la malolattica non è positiva perchè per lo stesso motivo ridurrebbe ancor più la spalla acida del vino.
La Malolattica nei Vini rosati e Orange wines
Gli orange wines sono vini da uve bianche vinificati con lunga permanenza sulle bucce, in pratica una vera e propria vinificazione in rosso. Gli orange wines, essendo vicini ai vini rossi come profilo organolettico e alcune caratteristiche come la presenza di tannini, possono in molti casi trarre beneficio dalla malolattica guadagnando in complessità e stabilità.
