I culurgiones sono ravioli di pasta fresca tipici dell'Ogliastra, ripieni di patate lesse, pecorino e menta, e chiusi a mano con una cucitura a treccia che ricorda una spiga di grano. Si condiscono con pomodoro fresco e pecorino grattugiato, oppure con burro e salvia. Il ripieno non contiene carne e non contiene uova: patata, formaggio, menta, olio e aglio. Il resto è nel gesto della chiusura.
Cosa sono i culurgiones?
Sono la pasta ripiena della Sardegna orientale. Il nome varia da paese a paese — culurgiones, culurgionis, culingionis, angiulottus — e la ricetta cambia con lui: in alcune zone il pecorino è fresco, in altre stagionato, in altre ancora entra un po' di formaggio acido o una punta di aglio soffritto.
Dal 2015 i Culurgionis d'Ogliastra hanno il marchio IGP, che fissa il ripieno di patate, formaggio e olio d'oliva e vincola la produzione al territorio ogliastrino. Fuori da quella zona si continuano a fare, con lo stesso nome e senza marchio.
La differenza con altri primi sardi è il ruolo della patata. Nei malloreddus alla campidanese il sapore sta nel sugo; qui sta dentro, e il condimento serve solo a non farlo asciugare.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 ml circa di acqua tiepida — la quantità dipende dalla semola, va aggiunta poco per volta
- Un pizzico di sale
Per il ripieno
- 700 g di patate a pasta bianca — più farinose, tengono meglio
- 200 g di pecorino sardo — metà fresco e metà stagionato è l'equilibrio più usato
- Un mazzetto di menta fresca — nepitella o menta romana
- 2 spicchi d'aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine
- Sale
Sul pecorino vale la pena non improvvisare: cambia tutto il piatto. Le differenze tra i tipi le abbiamo messe in fila qui: guida al pecorino sardo.
Come si preparano, passo per passo
1. L'impasto
Semola sulla spianatoia, sale, acqua tiepida poco per volta. Impasta 10 minuti finché non diventa liscio e sodo — più sodo di una sfoglia all'uovo. Copri e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Il ripieno
Lessa le patate con la buccia, sbucciale ancora calde e passale allo schiacciapatate. Scalda l'olio con l'aglio schiacciato, toglilo appena colora e versa l'olio sulle patate. Aggiungi il pecorino grattugiato e la menta tritata fine. Sala, mescola, assaggia.
Il ripieno deve raffreddare completamente prima di essere usato. Se resta tiepido si ammorbidisce e in cottura esce.
3. I dischi
Stendi la pasta a 2 mm e ricava dischi da 8 cm. Al centro di ognuno metti una noce di ripieno — circa un cucchiaio colmo, modellato a pallina.
4. La chiusura a treccia
È il punto che spaventa, e in realtà è un movimento solo ripetuto molte volte.
- Tieni il disco nel palmo della mano non dominante, con il ripieno al centro.
- Solleva i due bordi a formare una barchetta, lasciando il ripieno dentro e un'apertura in alto.
- Parti dalla punta più lontana da te e pizzica il bordo destro sopra il sinistro.
- Alterna: pizzica il sinistro sopra il destro, poi di nuovo il destro sopra il sinistro. Ogni pizzicata tira leggermente verso l'alto e verso il centro.
- Prosegui fino in fondo e chiudi l'ultima punta schiacciandola. Sopra deve restare la cucitura a zig-zag: è la spiga.
I primi dieci verranno male. Il quindicesimo comincia a somigliare a qualcosa. Chi li fa da sempre ne chiude uno ogni cinque secondi e non guarda le mani.
Se si aprono: c'è troppo ripieno, oppure il bordo era secco. Un dito bagnato sul bordo prima di iniziare risolve quasi sempre.
5. La cottura
Acqua abbondante, sale, bollore non violento. Sono pronti 2–3 minuti dopo che vengono a galla. Scolali con la schiumarola, mai nel colapasta: la treccia si rompe.
Come si condiscono
- Pomodoro fresco e pecorino — il condimento più diffuso. Un sugo semplice, cotto poco, con basilico.
- Burro fuso e salvia — più asciutto, lascia parlare il ripieno.
- Sugo di salsiccia — la versione della domenica, più pesante.
- Solo olio e pecorino — come si mangiano il giorno dopo, in padella.
Che vino si abbina ai culurgiones?
Dipende dal condimento, non dalla pasta.
- Con burro e salvia o solo olio e pecorino — un bianco sapido con acidità sufficiente a pulire il grasso del formaggio. Il nostro Entu — Vermentino di Sardegna DOC è vinificato solo in acciaio e serve esattamente a questo. Servilo a 8–10°C. Altre idee nella guida agli abbinamenti del Vermentino.
- Con il pomodoro — tiene bene anche un rosso leggero: l'acidità del sugo chiede qualcosa che non pesi. Il Monica di Sardegna è la scelta tradizionale.
- Con il sugo di salsiccia — qui serve struttura. Il Brennas — Cannonau di Sardegna DOC, Cannonau 100% da vigne biologiche a Villasimius, 14% vol., servito a 16–18°C.
Sulle temperature ci siamo dilungati altrove, perché fanno più differenza di quanto sembri: guida alle temperature di servizio.
Domande frequenti
Cosa c'è dentro i culurgiones?
Patate lesse schiacciate, pecorino sardo, menta fresca, olio extravergine e aglio. Niente carne, niente uova, niente ricotta nella versione ogliastrina.
Perché si chiamano culurgiones?
Il nome deriva dal sardo e cambia forma da paese a paese: culurgionis, culingionis, culurjonis. Indica genericamente la pasta ripiena chiusa a mano. La versione ogliastrina con patate e menta è quella riconosciuta IGP dal 2015.
Come si chiude un culurgione?
Si solleva il disco a barchetta e si pizzicano i bordi alternando destro sopra sinistro e sinistro sopra destro, dalla punta più lontana fino a chiudere. Sopra resta una cucitura a zig-zag che ricorda una spiga di grano.
Si possono congelare?
Sì. Si dispongono su un vassoio infarinato senza farli toccare, si congelano per un paio d'ore e poi si trasferiscono in sacchetti. Si cuociono da congelati, con un minuto in più.
Che pecorino serve per i culurgiones?
Pecorino sardo, metà fresco e metà stagionato. Il fresco dà morbidezza al ripieno, lo stagionato dà sapore. Con solo stagionato il ripieno diventa asciutto e salato.
Qual è la differenza tra culurgiones e ravioli sardi?
"Ravioli sardi" è un termine generico che comprende anche i ripieni di ricotta e formaggio fresco. I culurgiones sono una cosa precisa: ripieno di patate, menta e pecorino, e la chiusura a treccia. Senza quella cucitura sono ravioli, non culurgiones.
C'è chi li conta a decine e chi li conta a ore. Il tempo che ci vuole è sempre lo stesso: quello di una tavola apparecchiata con qualcuno che ha voglia di stare seduto.
Salude e trigu — Colline del Vento
