Il piatto in due righe
Gli spaghetti vongole e bottarga uniscono due sapidità diverse: quella dolce e marina delle vongole veraci e quella intensa e umami della bottarga di muggine. La regola che decide tutto il piatto: la bottarga non si cuoce mai — si aggiunge a fuoco spento.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di spaghetti
- 1 kg di vongole veraci
- 30-40 g di bottarga di muggine (metà grattugiata, metà a lamelle)
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco
- Peperoncino (facoltativo)
- Sale grosso solo per spurgare — il piatto quasi non ne richiede
Preparazione
1. Spurga le vongole (2-3 ore prima)
Metti le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso (circa 30 g per litro, come l'acqua di mare) per 2-3 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Scarta quelle rotte o che restano aperte al tocco.
2. Apri le vongole
In una padella ampia scalda un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Alza la fiamma, versa le vongole, copri. In 3-4 minuti si aprono. Spegni, elimina quelle chiuse, sguscia metà delle vongole e filtra il liquido: è il condimento vero del piatto.
3. Cuoci la pasta a metà
Butta gli spaghetti in acqua poco salata (vongole e bottarga sono già sapide) e scolali 3-4 minuti prima del tempo di cottura.
4. Manteca in padella
Finisci la cottura degli spaghetti nella padella con il liquido filtrato delle vongole, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta, come un risotto. L'amido lega e crea la cremina. Nell'ultimo minuto unisci le vongole (sgusciate e non) e il prezzemolo.
5. Bottarga a fuoco spento
Spegni. Aspetta 30 secondi. Aggiungi la bottarga grattugiata e manteca con un filo d'olio crudo. Impiatta e completa con le lamelle. Se la bottarga cuoce diventa amara e sa di pesce vecchio — è l'errore che rovina il piatto.
I tre errori da evitare
- Cuocere la bottarga — sempre a fuoco spento, sempre all'ultimo
- Salare come al solito — vongole, loro liquido e bottarga bastano quasi da soli
- Il formaggio — niente parmigiano né pecorino: coprono il mare
Il vino giusto
Un Vermentino di Sardegna DOC fresco e minerale: l'acidità alleggerisce, la sapidità fa eco a vongole e bottarga. Il nostro Entu, vinificato in acciaio a Villasimius, è nato per questo piatto — servilo a 10-12°C. Tutti gli altri abbinamenti nella guida agli abbinamenti col Vermentino.
Due sapidità, un piatto solo. Il mare due volte — e un bicchiere di vento per accompagnarlo.
Salude e trigu — Colline del Vento
