La zuppa gallurese è un piatto di pane raffermo, brodo di carne e formaggio, disposto a strati in una teglia e cotto in forno finché in superficie si forma una crosta dorata. In Gallura si chiama suppa cuata, "zuppa nascosta": il pane sta sotto il formaggio e il brodo sparisce dentro. Si mangia con il cucchiaio, ma non è una minestra.
Cos'è la zuppa gallurese?
È un piatto di festa della Gallura, nel nord-est della Sardegna, legato ai matrimoni e ai pranzi di cerimonia. Gli ingredienti sono pochi e poveri: pane del giorno prima, brodo, formaggio. La tecnica sta tutta nelle proporzioni. Il pane deve imbeversi senza sfaldarsi, il formaggio deve filare dentro e fare crosta fuori.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di pane raffermo, a fette di circa 1 cm — pane di semola, non da toast.
- 1,2 litri di brodo di carne, caldo e sgrassato.
- 400 g di formaggio fresco filante, di vacca o di pecora, a fette sottili.
- 100 g di pecorino stagionato, grattugiato.
- Qualche foglia di menta, in alcune versioni.
- Sale, solo se serve: il pecorino ne porta già.
Come si prepara la zuppa gallurese?
1. Il brodo
Cuoci la carne (manzo, o carne mista con un osso) con sedano, carota e cipolla per almeno due ore. Filtra e sgrassa. Il brodo è l'unico condimento del piatto: se è debole, la zuppa sa di pane bagnato.
2. Il pane
Tosta le fette in forno a 180 °C per 10 minuti, finché sono asciutte e leggermente dorate. Così assorbono il brodo senza disfarsi.
3. Gli strati
Fai uno strato di pane in una teglia, copri con il formaggio fresco, aggiungi un po' di pecorino grattugiato e qualche foglia di menta. Ripeti fino a finire gli ingredienti. L'ultimo strato è di formaggio. Versa il brodo caldo poco alla volta, fino a coprire il pane a filo.
4. La cottura
Inforna a 200 °C per 25-30 minuti, finché la superficie è dorata e il brodo è stato assorbito quasi tutto. Lascia riposare 10 minuti prima di servire: appena sfornata è troppo liquida per essere tagliata.
Quali errori rovinano la zuppa gallurese?
- Pane fresco — si disfa e il piatto diventa una pappa.
- Brodo freddo o troppo abbondante — la crosta non si forma e il fondo resta acquoso.
- Formaggio troppo stagionato — non fila. Il pecorino stagionato serve solo per la crosta.
- Niente riposo — tagliata subito, le porzioni si sbriciolano.
Che vino si abbina alla zuppa gallurese?
Dipende dal brodo. Con un brodo leggero e molto formaggio fresco serve un bianco sapido che pulisca il palato: l'Entu, Vermentino di Sardegna DOC vinificato in solo acciaio, servito a 10-12 °C, ha l'acidità giusta per tagliare il formaggio fuso. Con un brodo di manzo scuro e una crosta ben tostata funziona meglio un rosso morbido: il Brennas, Cannonau con tannini morbidi, a 16-18 °C. Per altri piatti con il Vermentino c'è la guida agli abbinamenti.
Il formaggio è metà del piatto. Se vuoi capire quale pecorino usare e come cambia da una stagionatura all'altra, leggi la pagina sul pecorino sardo.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra zuppa gallurese e suppa cuata?
Sono lo stesso piatto: "suppa cuata" è il nome in gallurese, "zuppa gallurese" quello in italiano. Cuata vuol dire nascosta, perché il pane è coperto dal formaggio.
Che formaggio si usa per la zuppa gallurese?
Un formaggio fresco che fili in cottura, di vacca o di pecora, per l'interno. In superficie si aggiunge pecorino stagionato grattugiato, che fa la crosta.
Si può preparare in anticipo?
Sì. Puoi assemblare gli strati e tenere la teglia in frigo fino al giorno dopo, poi versare il brodo caldo e infornare. Aggiungi qualche minuto di cottura.
La zuppa gallurese si mangia calda o tiepida?
Calda ma non bollente, dopo 10 minuti di riposo. Il giorno dopo, riscaldata, tiene bene la forma ed è anche più saporita.
Che pane serve?
Pane di semola raffermo, con una mollica compatta, tagliato a fette spesse circa 1 cm e tostato prima dell'uso. Il pane carasau ha un'altra funzione: ne parliamo nella pagina dedicata al pane carasau.
Che vino abbinare alla zuppa gallurese?
Un Vermentino di Sardegna sapido a 10-12 °C con brodo leggero e formaggio fresco; un Cannonau morbido a 16-18 °C con brodo di manzo e crosta bruciacchiata.
Pane, brodo e formaggio: tre cose che in casa non mancavano mai. La differenza la fa chi le sa mettere in ordine.
Salude e trigu — Colline del Vento
